ספר מתכונים/קפה: הבדלים בין גרסאות בדף

פולי '''קפה''' הם הכי טובים כאשר הם טריים. הם חייבים להיות [[ספר מתכונים/קליה|קלויים]] כדי שיוכלו להשתמש בהם, זהו תהליך שמתבצע בדרך לפני מכירתם. קליה זאת היא רק ההתחלה של תהליך ההפחתה, שבאמצעותו תערובת השמנים והטעם יוצאים החוצה והפולים נעשים בכלליות יותר מרים ודלי טעם. פני השטח הם גורם חשוב בתהליך ההפחתה, משום כך פולי קפה טחונים 'מופחתים' יותר מהר מאשר פולי קפה מלאים.

 

השיטה הפשוטה להוצאת הטעם מהקפה היא בעזרת מים חמים, אך גם שיטות אחרות שמפשטות את הכנת הקפה מסתמכות על אותו עיקרון. הקפה חייב להיות טחון בכל השיטות האלו - בדיוק כמו ששטח הפנים משפיע אז מהירות תהליך ההפחתה, כך גם הוא מאפשר למים לספוג יותר טוב את החומרים שבפולי הקפה. יש שתי שיטות בסיסיות להכנה, גם על ידי ערבוב אבקת הקפה במים חמים בהכנת תה או על ידי לחיצת מים חמים דרך אבקת הקפה. בכלליות הרבה שילובים של שתי השיטות האלו נעשים.

 

==חליטת הקפה==

 

באיטליה, השיטה הנפוצה ביותר לחליטת קפה היא שיטת חלחול הקפה בסגנון מוקה. (''דוגמא 3''). שמים מים בחלק התחתון של הקומקום (A) ואת אבקת הקפה בחלק באמצעי (B) שממנו יוצא צינור שיורד עד מתחת לגובה המים. שמים את הקומקום מעל האש עד שהמים רותחים, הופכים לקיטור ובסופו של דבר מופעל אליהם לחץ למעלה מה שגורם לקיטור לעבור מהחלק התחתון בבת אחת, דרך אבקת הקפה - שמוחזקים במקום על ידי פילטר מברזל מעל ומתחת - ועד לחלק העליון (C) שם הקפה נאסף. שיטה זאת מייצרת קפה חזק מיוחד, אך חשוב לשמור על זהירות ולסגור את פתח הקומקום טוב, כיוון שנוצר הרבה לחץ בתוכו. דרוש גם משחרר בטחון לפתח הקומקום למקרה שהלחץ נעשה גבוה מדי.

יש גורמים רבים המשפיעים על התוצאה הסופית. הראשון שבהם הוא איכות פולי הקפה ואיכות קלייתם. כמובן שאבקת קפה חדשה, טריה שנקלתה בזה הרגע, תפיק כוס קפה טוב יותר מאשר אבקת קפה ישנה, שנקלתה מראש. מים זכים ונקיים לחלוטין חשובים, וגם הטמפרטורה יכולה להשפיע על טעם הקפה הסופי. מים קרים יחסית לא יוציאו מספיק טעם כמו שמים חמים יוציאו, אבל מים רותחים יכולים להוציא יותר מדי טעם ואז הקפה יהיה תפל ומר מדי. ולבסוף, גסות הטחינה של אבקת הקפה והיחס בינה לבין מים הם גם גורמים חשובים, בהתאם לשיטת חליטת הקפה המשמשת אתכם.