ספר מתכונים/טיגון עמוק: הבדלים בין גרסאות בדף

'''טיגון בשמן עמוק''' (או '''טיגון עמוק''') הוא שיטה להכנת מזון שבה המזון שקוע בכמות גדולה של [[he:w:שמן|שמן]] או [[he:w:שומן|שומן]] רותח. ה[[he:w:טמפרטורה|טמפרטורה]] הגבוהה בה [[he:w:טיגון|מטוגן]] המזון בשיטה זו (כ-180-190 מעלות צלזיוס, מעט פחות מטמפרטורת הרתיחה של השמן) מכתיבה בדרך כלל זמן הכנה קצר. מכיוון שבשיטה זו לא נעזרים ב[[he:w:מים|מים]], היא מסווגת כ"שיטת בישול יבשה".

[[תמונה:Day239picklebarrelc.jpg|250px|שמאל|ממוזער|[[he:w:דיונון|דיונון]] מצופה שטוגן בשמן עמוק]]

כאשר הטיגון מבוצע כראוי, המזון לא סופג פנימה את השמן, ולכן כמות השמן שהמאכל מכיל קטנה יחסית, ומורכבת רק מהשמן שעל פני השטח. השמן החם מחמם את פנים המזון כתוצאה מ[[he:w:הולכת חום|הולכת חום]], וה[[he:w:חום (פיזיקה)|חום]] גורם ל[[he:w:מים|מים]] שבתוכו [[he:w:רתיחה|לרתוח]]. ה[[he:w:לחץ|לחץ]] של [[he:w:אד|אד]]י המים שעוזבים את המזון מונע מהשמן לחדור לתוכו. כל עוד השמן חם דיו והמזון אינו טבול בשמן זמן רב מדי, חדירת השמן תוגבל לפני השטח החיצוניים. אולם, אם המזון מטוגן במשך זמן ממושך, כמות המים שבתוכו תקטן באופן ניכר והשמן יתחיל לחדור פנימה. טמפרטורת הטיגון הנכונה תלויה בעובי המזון ובסוגו, אך ברוב המקרים היא נעה בין 175 ל-190 [[he:w:מעלות צלזיוס|מעלות צלזיוס]].

חלק מהמאכלים המטוגנים מצופים ב[[he:w:תערובת אפייה|תערובת אפייה]] (ואז הם נקראים [[he:w:פריטר]]) או ב[[he:w:פירורי לחם]] טרם הטיגון. כתוצאה מכך, מעטפת המזון הופכת ל[[פריכות|פריכה]] ומוזהבת בעוד שתוכו הופך לעדין, לח ו[[he:w:אידוי|מאודה]]. הציפוי מונע בעצם מאדי מים לעזוב את המזון ולייבש אותו. קיימים מאכלים, כמו [[he:w:תפוח אדמה]] או עוף ש[[he:w:עור]]ו עדיין עליו, אשר להם קליפה טבעית ולכן הם לא צריכים ציפוי.

ה[[he:w:טמפרטורה]] הגבוהה של השמן, הכמות הגדולה שלו והתגובה בין שמן למים מחייבים זהירות רבה בטיגון בשמן עמוק. שימוש לא נכון, יכול לגרור לקפיצה של השמן (עקב מגע עם מים), לשפיכה שלו או להתלקחותו. מגע עם השמן הרותח עלול לגרום ל[[he:w:כוויה|כוויות]] חמורות. שמן שהתלקח יכול לבעור בעוצמה נמוכה בתוך [[he:w:סיר בישול|כלי הבישול]], או לבעור בעוצמה גבוהה. במקרה של [[he:w:בעירה]] בעוצמה נמוכה אין לנסות לכבות את השמן באמצעות מים, דבר שיוביל ל[[he:w:פיצוץ]], הגדלת הבעירה, לשריפה ולכוויות חמורות. תחת זאת, יש לכבות בזהירות את מקור החום, ואז לחנוק את מקור ה[[he:w:חמצן]] לבעירה על ידי כיסוי כלי הבישול באמצעות מכסה, [[he:w:שמיכה|שמיכת]] [[he:w:אזבסט]] או [[he:w:מגבת]] רטובה שנסחטה היטב. במקרה של בעירה בעוצמה גבוהה יש להזמין את [[he:w:מכבי האש]].

[[he:w:חימום]] יתר על המידה של השמן, שימוש חוזר בו, או חשיפה ממושכת מדי שלו ל[[he:w:אוויר]] בזמן שהוא חם, עלולים להוביל להיווצרות של תוצרי [[he:w:חמצון]], [[he:w:פולימר]]ים ומזיקים אחרים, ואפילו [[he:w:תרכובת|תרכובות]] [[he:w:רעל|רעילות]] שונות, כגון [[he:w:אקרילמיד]] (acrylamide) במזונות עתירי [[he:w:עמילן]], כמו [[he:w:תפוח אדמה]]. טיגון עמוק בסביבת [[he:w:ריק]] עוזר להפחית באופן משמעותי את היווצרות האקרילמיד, אולם שיטת טיגון זו אינה נפוצה בתעשיית המזון מכיוון שהיא יקרה.

הסימנים הבאים יכולים להעיד על טיגון לא תקין: היווצרות של [[he:w:עשן]], [[he:w:קצף]], התעבות המזון והפיכתו לכהה יותר. מבין בדיקות ה[[he:w:מעבדה]] שיכולות לגלות מזון שטוגן בצורה לא תקינה ניתן להזכיר את בדיקת כמות החומרים ה[[he:w:קוטביות|קוטביים]], שיכולה להעיד על כמות תוצרי החמצון. בדיקה זו נמצאת בשימוש בתעשיית המזון ואפילו ב[[he:w:מסעדה|מסעדות]].

*[[he:w:כנפי עוף|כנפי עוף]]

*[[he:w:דונאטס|דונאטס]]

*[[he:w:דג|דג]]ים, שלעתים מוגשים יחד עם [[טוגנים]], ואז נקראים יחדיו [[פיש אנד צ'יפס]]

*[[he:w:טוגנים|טוגנים]]

*[[he:w:פרנץ' טוסט|פרנץ' טוסט]]

*[[he:w:טמפורה|טמפורה]]

*[[he:w:אגרול|אגרול]]