ספר מתכונים/טיגון עמוק: הבדלים בין גרסאות בדף

כאשר הטיגון מבוצע כראוי, המזון לא סופג פנימה את השמן, ולכן כמות השמן שהמאכל מכיל קטנה יחסית, ומורכבת רק מהשמן שעל פני השטח. השמן החם מחמם את פנים המזון כתוצאה מ[[w:he:הולכת חום|הולכת חום]], וה[[he:w:he:חום (פיזיקה)|חום]] גורם ל[[he:w:he:מים|מים]] שבתוכו [[w:he:w:רתיחה|לרתוח]]. ה[[he:w:he:לחץ|לחץ]] של [[he:w:he:אד|אד]]י המים שעוזבים את המזון מונע מהשמן לחדור לתוכו. כל עוד השמן חם דיו והמזון אינו טבול בשמן זמן רב מדי, חדירת השמן תוגבל לפני השטח החיצוניים. אולם, אם המזון מטוגן במשך זמן ממושך, כמות המים שבתוכו תקטן באופן ניכר והשמן יתחיל לחדור פנימה. טמפרטורת הטיגון הנכונה תלויה בעובי המזון ובסוגו, אך ברוב המקרים היא נעה בין 175 ל-190 [[he:w:he:מעלות צלזיוס|מעלות צלזיוס]].

חלק מהמאכלים המטוגנים מצופים ב[[he:w:he:תערובת אפייה|תערובת אפייה]] (ואז הם נקראים [[w:he:w:פריטר]]) או ב[[he:w:he:פירורי לחם]] טרם הטיגון. כתוצאה מכך, מעטפת המזון הופכת ל[[פריכות|פריכה]] ומוזהבת בעוד שתוכו הופך לעדין, לח ו[[he:w:he:אידוי|מאודה]]. הציפוי מונע בעצם מאדי מים לעזוב את המזון ולייבש אותו. קיימים מאכלים, כמו [[he:w:he:תפוח אדמה]] או עוף ש[[he:w:he:עור]]ו עדיין עליו, אשר להם קליפה טבעית ולכן הם לא צריכים ציפוי.

ה[[he:w:he:טמפרטורה]] הגבוהה של השמן, הכמות הגדולה שלו והתגובה בין שמן למים מחייבים זהירות רבה בטיגון בשמן עמוק. שימוש לא נכון, יכול לגרור לקפיצה של השמן (עקב מגע עם מים), לשפיכה שלו או להתלקחותו. מגע עם השמן הרותח עלול לגרום ל[[he:w:he:כוויה|כוויות]] חמורות. שמן שהתלקח יכול לבעור בעוצמה נמוכה בתוך [[he:w:he:סיר בישול|כלי הבישול]], או לבעור בעוצמה גבוהה. במקרה של [[he:w:he:בעירה]] בעוצמה נמוכה אין לנסות לכבות את השמן באמצעות מים, דבר שיוביל ל[[he:w:he:פיצוץ]], הגדלת הבעירה, לשריפה ולכוויות חמורות. תחת זאת, יש לכבות בזהירות את מקור החום, ואז לחנוק את מקור ה[[he:w:he:חמצן]] לבעירה על ידי כיסוי כלי הבישול באמצעות מכסה, [[he:w:he:שמיכה|שמיכת]] [[he:w:אזבסט]] או [[he:w:מגבת]] רטובה שנסחטה היטב. במקרה של בעירה בעוצמה גבוהה יש להזמין את [[he:w:מכבי האש]].