ספר מתכונים/טיגון עמוק: הבדלים בין גרסאות בדף

[[he:w:he:חימום]] יתר על המידה של השמן, שימוש חוזר בו, או חשיפה ממושכת מדי שלו ל[[he:w:he:אוויר]] בזמן שהוא חם, עלולים להוביל להיווצרות של תוצרי [[he:w:he:חמצון]], [[he:w:he:פולימר]]ים ומזיקים אחרים, ואפילו [[he:w:he:תרכובת|תרכובות]] [[he:w:רעל|רעילות]] שונות, כגון [[he:w:he:אקרילמיד]] (acrylamide) במזונות עתירי [[he:w:he:עמילן]], כמו [[he:w:he:תפוח אדמה]]. טיגון עמוק בסביבת [[he:w:he:ריק]] עוזר להפחית באופן משמעותי את היווצרות האקרילמיד, אולם שיטת טיגון זו אינה נפוצה בתעשיית המזון מכיוון שהיא יקרה.

הסימנים הבאים יכולים להעיד על טיגון לא תקין: היווצרות של [[w:he:w:עשן]], [[he:w:he:קצף]], התעבות המזון והפיכתו לכהה יותר. מבין בדיקות ה[[he:w:he:מעבדה]] שיכולות לגלות מזון שטוגן בצורה לא תקינה ניתן להזכיר את בדיקת כמות החומרים ה[[he:w:he:קוטביות|קוטביים]], שיכולה להעיד על כמות תוצרי החמצון. בדיקה זו נמצאת בשימוש בתעשיית המזון ואפילו ב[[he:w:he:מסעדה|מסעדות]].