ספר מתכונים/טיגון עמוק: הבדלים בין גרסאות בדף

'''טיגון בשמן עמוק''' (או '''טיגון עמוק''') הוא שיטה להכנת מזון שבה המזון שקוע בכמות גדולה של [[w:he:שמן|שמן]] או [[w:he:שומן|שומן]] רותח. ה[[w:he:ספר מתכונים/טמפרטורה|טמפרטורה]] הגבוהה בה [[w:he:ספר מתכונים/טיגון|מטוגן]] המזון בשיטה זו (כ-180-190 מעלות צלזיוס, מעט פחות מטמפרטורת הרתיחה של השמן) מכתיבה בדרך כלל זמן הכנה קצר. מכיוון שבשיטה זו לא נעזרים ב[[w:he:מים|מים]]במים, היא מסווגת כ"שיטת בישול יבשה".

[[תמונה:Day239picklebarrelc.jpg|250px|שמאל|ממוזער|[[w:he:ספר מתכונים/דיונון|דיונון]] מצופה שטוגן בשמן עמוק.]]

כאשר הטיגון מבוצע כראוי, המזון לא סופג פנימה את השמן, ולכן כמות השמן שהמאכל מכיל קטנה יחסית, ומורכבת רק מהשמן שעל פני השטח. השמן החם מחמם את פנים המזון כתוצאה מ[[w:he:הולכתמהולכת חום|הולכת חום]], וה[[w:he:חום (פיזיקה)|חום]]והחום גורם ל[[w:he:מים|מים]]למים שבתוכו [[w:he:רתיחה|לרתוח]]. ה[[w:he:לחץ|לחץ]]הלחץ של [[w:he:אד|אד]]יאדי המים שעוזבים את המזון מונע מהשמן לחדור לתוכו. כל עוד השמן חם דיו והמזון אינו טבול בשמן זמן רב מדי, חדירת השמן תוגבל לפני השטח החיצוניים. אולם, אם המזון מטוגן במשך זמן ממושך, כמות המים שבתוכו תקטן באופן ניכר והשמן יתחיל לחדור פנימה. טמפרטורת הטיגון הנכונה תלויה בעובי המזון ובסוגו, אך ברוב המקרים היא נעה בין 175 ל-190 [[w:he:מעלות צלזיוס|מעלות צלזיוס]].

חלק מהמאכלים המטוגנים מצופים ב[[w:he:ספר מתכונים/תערובת אפייה|תערובת אפייה]] (ואז הם נקראים [[w:he:"פריטר|פריטר]]") או ב[[w:he:פירוריבפירורי לחם|פירורי לחם]] טרם הטיגון. כתוצאה מכך, מעטפת המזון הופכת ל[[w:he:פריכות|פריכה]]לפריכה ומוזהבת בעוד שתוכו הופך לעדין, לח ו[[w:he:אידוי|מאודה]]ומאודה. הציפוי מונע בעצם מאדי מים לעזוב את המזון ולייבש אותו. קיימים מאכלים, כמו [[w:he:ספר מתכונים/תפוח אדמה|תפוח אדמה]] או עוף ש[[w:he:עורספר מתכונים/עוף|עורעוף]]ו שעורו עדיין עליו, אשר להם קליפה טבעית ולכן הם לא צריכים ציפוי.

ה[[w:he:טמפרטורה|טמפרטורה]]הטמפרטורה הגבוהה של השמן, הכמות הגדולה שלו והתגובה בין שמן למים מחייבים זהירות רבה בטיגון בשמן עמוק. שימוש לא נכון, יכול לגרור לקפיצה של השמן (עקב מגע עם מים), לשפיכה שלו או להתלקחותו. מגע עם השמן הרותח עלול לגרום ל[[w:he:כוויה|כוויות]]לכוויות חמורות. שמן שהתלקח יכול לבעור בעוצמה נמוכה בתוך [[w:he:סיר בישול|כלי הבישול]], או לבעור בעוצמה גבוהה. במקרה של [[w:he:בעירה|בעירה]] בעוצמה נמוכה אין לנסות לכבות את השמן באמצעות מים, דבר שיוביל ל[[w:he:פיצוץ|פיצוץ]]לפיצוץ, הגדלת הבעירה, לשריפה ולכוויות חמורות. תחת זאת, יש לכבות בזהירות את מקור החום, ואז לחנוק את מקור ה[[w:he:חמצן|חמצן]]החמצן לבעירה על ידי כיסוי כלי הבישול באמצעות מכסה, [[w:he:שמיכה|שמיכת]] [[w:he:אזבסט|אזבסט]] או [[w:he:מגבת|מגבת]] רטובה שנסחטה היטב. במקרה של בעירה בעוצמה גבוהה יש להזמין את [[w:he:מכבי האש|מכבי האש]].

[[w:he:חימום|חימום]] יתר על המידה של השמן, שימוש חוזר בו, או חשיפה ממושכת מדי שלו ל[[w:he:אוויר|אוויר]]לאוויר בזמן שהוא חם, עלולים להוביל להיווצרות של תוצרי [[w:he:חמצון|חמצון]], [[w:he:פולימר|פולימר]]יםפולימרים ומזיקים אחרים, ואפילו [[w:he:תרכובת|תרכובות]] [[w:he:רעל|רעילות]] שונות, כגון [[w:he:אקרילמיד|אקרילמיד]] (acrylamide) במזונות עתירי [[w:he:ספר מתכונים/עמילן|עמילן]], כמו [[w:he:תפוח אדמה|תפוח אדמה]]. טיגון עמוק בסביבת [[w:he:ריק|ריק]]בוואקום עוזר להפחית באופן משמעותי את היווצרות האקרילמיד, אולם שיטת טיגון זו אינה נפוצה בתעשיית המזון מכיוון שהיא יקרה.

הסימנים הבאים יכולים להעיד על טיגון לא תקין: היווצרות של [[w:he:עשן|עשן]], [[w:he:קצף|קצף]], התעבות המזון והפיכתו לכהה יותר. מבין בדיקות ה[[w:he:מעבדה|מעבדה]]המעבדה שיכולות לגלות מזון שטוגן בצורה לא תקינה ניתן להזכיר את בדיקת כמות החומרים ה[[w:he:קוטביות|קוטביים]]הקוטביים, שיכולה להעיד על כמות תוצרי החמצון. בדיקה זו נמצאת בשימוש בתעשיית המזון ואפילו ב[[w:he:מסעדה|מסעדות]]במסעדות.

*[[w:he:ספר מתכונים/כנפי עוף|כנפי עוף]]

*[[w:he:ספר מתכונים/דונאטס|דונאטס]]

*[[w:he:דגספר מתכונים/דגים|דגדגים]]ים, שלעתים מוגשים יחד עם [[w:he:ספר מתכונים/טוגנים|טוגנים]], ואז נקראים יחדיו [[w:he:ספר מתכונים/פיש אנד צ'יפס|פיש אנד צ'יפס]].

*[[w:he:ספר מתכונים/טוגנים|טוגנים]]

*[[w:he:ספר מתכונים/פרנץ' טוסט|פרנץ' טוסט]]

*[[w:he:ספר מתכונים/טמפורה|טמפורה]]

*[[w:he:ספר מתכונים/אגרול|אגרול]]

*[http://www.hashulchan.co.il/Index.asp?ArticleID=8708&VolumeID=&CategoryID=85 טיגון עמוק: המדריך המלא], כתבה באתר [[w:he:על השולחן|על השולחן]]