ספר מתכונים/טיגון עמוק: הבדלים בין גרסאות בדף

'''טיגון בשמן עמוק''' (או '''טיגון עמוק''') הוא שיטה להכנת מזון שבה המזון שקוע בכמות גדולה של [[w:he:שמן|שמן]] או [[w:he:שומן|שומן]] רותח. ה[[ספר מתכונים/w:he:טמפרטורה|טמפרטורה]] הגבוהה בה [[ספר מתכונים/w:he:טיגון|מטוגן]] המזון בשיטה זו (כ-180-190 מעלות צלזיוס, מעט פחות מטמפרטורת הרתיחה של השמן) מכתיבה בדרך כלל זמן הכנה קצר. מכיוון שבשיטה זו לא נעזרים במיםב[[w:he:מים|מים]], היא מסווגת כ"שיטת בישול יבשה".

[[תמונה:Day239picklebarrelc.jpg|250px|שמאל|ממוזער|[[ספר מתכונים/w:he:דיונון|דיונון]] מצופה שטוגן בשמן עמוק.]]

כאשר הטיגון מבוצע כראוי, המזון לא סופג פנימה את השמן, ולכן כמות השמן שהמאכל מכיל קטנה יחסית, ומורכבת רק מהשמן שעל פני השטח. השמן החם מחמם את פנים המזון כתוצאה מהולכתמ[[w:he:הולכת חום|הולכת חום]], והחוםוה[[w:he:חום (פיזיקה)|חום]] גורם למיםל[[w:he:מים|מים]] שבתוכו [[w:he:רתיחה|לרתוח]]. הלחץה[[w:he:לחץ|לחץ]] של אדי[[w:he:אד|אד]]י המים שעוזבים את המזון מונע מהשמן לחדור לתוכו. כל עוד השמן חם דיו והמזון אינו טבול בשמן זמן רב מדי, חדירת השמן תוגבל לפני השטח החיצוניים. אולם, אם המזון מטוגן במשך זמן ממושך, כמות המים שבתוכו תקטן באופן ניכר והשמן יתחיל לחדור פנימה. טמפרטורת הטיגון הנכונה תלויה בעובי המזון ובסוגו, אך ברוב המקרים היא נעה בין 175 ל-190 [[w:he:מעלות צלזיוס|מעלות צלזיוס]].

חלק מהמאכלים המטוגנים מצופים ב[[ספר מתכונים/w:he:תערובת אפייה|תערובת אפייה]] (ואז הם נקראים "[[w:he:פריטר"|פריטר]]) או בפירוריב[[w:he:פירורי לחם|פירורי לחם]] טרם הטיגון. כתוצאה מכך, מעטפת המזון הופכת לפריכהל[[w:he:פריכות|פריכה]] ומוזהבת בעוד שתוכו הופך לעדין, לח ומאודהו[[w:he:אידוי|מאודה]]. הציפוי מונע בעצם מאדי מים לעזוב את המזון ולייבש אותו. קיימים מאכלים, כמו [[ספר מתכונים/w:he:תפוח אדמה|תפוח אדמה]] או עוף ש[[ספר מתכונים/עוףw:he:עור|עוףעור]] שעורוו עדיין עליו, אשר להם קליפה טבעית ולכן הם לא צריכים ציפוי.

הטמפרטורהה[[w:he:טמפרטורה|טמפרטורה]] הגבוהה של השמן, הכמות הגדולה שלו והתגובה בין שמן למים מחייבים זהירות רבה בטיגון בשמן עמוק. שימוש לא נכון, יכול לגרור לקפיצה של השמן (עקב מגע עם מים), לשפיכה שלו או להתלקחותו. מגע עם השמן הרותח עלול לגרום לכוויותל[[w:he:כוויה|כוויות]] חמורות. שמן שהתלקח יכול לבעור בעוצמה נמוכה בתוך [[w:he:סיר בישול|כלי הבישול]], או לבעור בעוצמה גבוהה. במקרה של [[w:he:בעירה|בעירה]] בעוצמה נמוכה אין לנסות לכבות את השמן באמצעות מים, דבר שיוביל לפיצוץל[[w:he:פיצוץ|פיצוץ]], הגדלת הבעירה, לשריפה ולכוויות חמורות. תחת זאת, יש לכבות בזהירות את מקור החום, ואז לחנוק את מקור החמצןה[[w:he:חמצן|חמצן]] לבעירה על ידי כיסוי כלי הבישול באמצעות מכסה, [[w:he:שמיכה|שמיכת]] [[w:he:אזבסט|אזבסט]] או [[w:he:מגבת|מגבת]] רטובה שנסחטה היטב. במקרה של בעירה בעוצמה גבוהה יש להזמין את [[w:he:מכבי האש|מכבי האש]].

[[w:he:חימום|חימום]] יתר על המידה של השמן, שימוש חוזר בו, או חשיפה ממושכת מדי שלו לאווירל[[w:he:אוויר|אוויר]] בזמן שהוא חם, עלולים להוביל להיווצרות של תוצרי [[w:he:חמצון|חמצון]], פולימרים[[w:he:פולימר|פולימר]]ים ומזיקים אחרים, ואפילו [[w:he:תרכובת|תרכובות]] [[w:he:רעל|רעילות]] שונות, כגון [[w:he:אקרילמיד|אקרילמיד]] (acrylamide) במזונות עתירי [[ספר מתכונים/w:he:עמילן|עמילן]], כמו [[w:he:תפוח אדמה|תפוח אדמה]]. טיגון עמוק בוואקוםבסביבת [[w:he:ריק|ריק]] עוזר להפחית באופן משמעותי את היווצרות האקרילמיד, אולם שיטת טיגון זו אינה נפוצה בתעשיית המזון מכיוון שהיא יקרה.

הסימנים הבאים יכולים להעיד על טיגון לא תקין: היווצרות של [[w:he:עשן|עשן]], [[w:he:קצף|קצף]], התעבות המזון והפיכתו לכהה יותר. מבין בדיקות המעבדהה[[w:he:מעבדה|מעבדה]] שיכולות לגלות מזון שטוגן בצורה לא תקינה ניתן להזכיר את בדיקת כמות החומרים הקוטבייםה[[w:he:קוטביות|קוטביים]], שיכולה להעיד על כמות תוצרי החמצון. בדיקה זו נמצאת בשימוש בתעשיית המזון ואפילו במסעדותב[[w:he:מסעדה|מסעדות]].

*[[ספר מתכונים/w:he:כנפי עוף|כנפי עוף]]

*[[ספר מתכונים/w:he:דונאטס|דונאטס]]

*[[ספר מתכונים/דגיםw:he:דג|דגיםדג]]ים, שלעתים מוגשים יחד עם [[ספר מתכונים/w:he:טוגנים|טוגנים]], ואז נקראים יחדיו [[ספר מתכונים/w:he:פיש אנד צ'יפס|פיש אנד צ'יפס]].

*[[ספר מתכונים/w:he:טוגנים|טוגנים]]

*[[ספר מתכונים/w:he:פרנץ' טוסט|פרנץ' טוסט]]

*[[ספר מתכונים/w:he:טמפורה|טמפורה]]

*[[ספר מתכונים/w:he:אגרול|אגרול]]

*[http://www.hashulchan.co.il/Index.asp?ArticleID=8708&VolumeID=&CategoryID=85 טיגון עמוק: המדריך המלא], כתבה באתר [[w:he:על השולחן|על השולחן]]