|
'''טיגון עמוק''' הוא סוג של [[ספר מתכונים/טיגון|טיגון]], בו מבשלים את המזון בסיר המכיל כמות גדולה של [[ספר מתכונים/שמן|שמן]] צמחי המכסה את המזון המבושל מכל צדדיו (להפך מ[[ספר מתכונים/טיגון ערבוב|טיגון ערבוב]]).
'''טיגון בשמן עמוק''' (או '''טיגון עמוק''') הוא שיטה להכנת מזון שבה המזון שקוע בכמות גדולה של [[w:he:שמן|שמן]] או [[w:he:שומן|שומן]] רותח. ה[[w:he:טמפרטורה|טמפרטורה]] הגבוהה בה [[w:he:טיגון|מטוגן]] המזון בשיטה זו (כ-180-190 מעלות צלזיוס, מעט פחות מטמפרטורת הרתיחה של השמן) מכתיבה בדרך כלל זמן הכנה קצר. מכיוון שבשיטה זו לא נעזרים ב[[w:he:מים|מים]], היא מסווגת כ"שיטת בישול יבשה".
[[תמונה:Day239picklebarrelc.jpg|250px|שמאל|ממוזער|[[w:he:דיונון|דיונון]] מצופה שטוגן בשמן עמוק]]
דגשים לטיגון עמוק :
== תהליך הטיגון ==
* יש להקפיד על [[ספר מתכונים/טמפרטורה|טמפרטורת]] טיגון לא גבוהה מדי (עד 180 מעלות) ולא נמוכה מדי (לפחות 150 מעלות). טמפרטורת טיגון גבוהה מדי תתבטא במזון זהוב ופריך מבחוץ אבל חי מבפנים ואילו טמפרטורת טיגון נמוכה מדי תגרום למזון לספוג הרבה שמן.
כאשר הטיגון מבוצע כראוי, המזון לא סופג פנימה את השמן, ולכן כמות השמן שהמאכל מכיל קטנה יחסית, ומורכבת רק מהשמן שעל פני השטח. השמן החם מחמם את פנים המזון כתוצאה מ[[w:he:הולכת חום|הולכת חום]], וה[[w:he:חום (פיזיקה)|חום]] גורם ל[[w:he:מים|מים]] שבתוכו [[w:he:רתיחה|לרתוח]]. ה[[w:he:לחץ|לחץ]] של [[w:he:אד|אד]]י המים שעוזבים את המזון מונע מהשמן לחדור לתוכו. כל עוד השמן חם דיו והמזון אינו טבול בשמן זמן רב מדי, חדירת השמן תוגבל לפני השטח החיצוניים. אולם, אם המזון מטוגן במשך זמן ממושך, כמות המים שבתוכו תקטן באופן ניכר והשמן יתחיל לחדור פנימה. טמפרטורת הטיגון הנכונה תלויה בעובי המזון ובסוגו, אך ברוב המקרים היא נעה בין 175 ל-190 [[w:he:מעלות צלזיוס|מעלות צלזיוס]].
* אם כלי הטיגון אינו גדול יש להיזהר מטיגון כמות גדולה מדי של מזון מה שיוריד את טמפרטורת השמן.
* כשמכניסים מזון לשמן חם רצוי שלא יהיה קר מדי אחרת השמן עלול לקפוץ.
==ציפוי==
חלק מהמאכלים המטוגנים מצופים ב[[w:he:תערובת אפייה|תערובת אפייה]] (ואז הם נקראים [[w:he:פריטר|פריטר]]) או ב[[w:he:פירורי לחם|פירורי לחם]] טרם הטיגון. כתוצאה מכך, מעטפת המזון הופכת ל[[w:he:פריכות|פריכה]] ומוזהבת בעוד שתוכו הופך לעדין, לח ו[[w:he:אידוי|מאודה]]. הציפוי מונע בעצם מאדי מים לעזוב את המזון ולייבש אותו. קיימים מאכלים, כמו [[w:he:תפוח אדמה|תפוח אדמה]] או עוף ש[[w:he:עור|עור]]ו עדיין עליו, אשר להם קליפה טבעית ולכן הם לא צריכים ציפוי.
==סכנות בטיחות==
ה[[w:he:טמפרטורה|טמפרטורה]] הגבוהה של השמן, הכמות הגדולה שלו והתגובה בין שמן למים מחייבים זהירות רבה בטיגון בשמן עמוק. שימוש לא נכון, יכול לגרור לקפיצה של השמן (עקב מגע עם מים), לשפיכה שלו או להתלקחותו. מגע עם השמן הרותח עלול לגרום ל[[w:he:כוויה|כוויות]] חמורות. שמן שהתלקח יכול לבעור בעוצמה נמוכה בתוך [[w:he:סיר בישול|כלי הבישול]], או לבעור בעוצמה גבוהה. במקרה של [[w:he:בעירה|בעירה]] בעוצמה נמוכה אין לנסות לכבות את השמן באמצעות מים, דבר שיוביל ל[[w:he:פיצוץ|פיצוץ]], הגדלת הבעירה, לשריפה ולכוויות חמורות. תחת זאת, יש לכבות בזהירות את מקור החום, ואז לחנוק את מקור ה[[w:he:חמצן|חמצן]] לבעירה על ידי כיסוי כלי הבישול באמצעות מכסה, [[w:he:שמיכה|שמיכת]] [[w:he:אזבסט|אזבסט]] או [[w:he:מגבת|מגבת]] רטובה שנסחטה היטב. במקרה של בעירה בעוצמה גבוהה יש להזמין את [[w:he:מכבי האש|מכבי האש]].
==סכנות בריאותיות ממאכלים שעברו טיגון עמוק==
[[w:he:חימום|חימום]] יתר על המידה של השמן, שימוש חוזר בו, או חשיפה ממושכת מדי שלו ל[[w:he:אוויר|אוויר]] בזמן שהוא חם, עלולים להוביל להיווצרות של תוצרי [[w:he:חמצון|חמצון]], [[w:he:פולימר|פולימר]]ים ומזיקים אחרים, ואפילו [[w:he:תרכובת|תרכובות]] [[w:he:רעל|רעילות]] שונות, כגון [[w:he:אקרילמיד|אקרילמיד]] (acrylamide) במזונות עתירי [[w:he:עמילן|עמילן]], כמו [[w:he:תפוח אדמה|תפוח אדמה]]. טיגון עמוק בסביבת [[w:he:ריק|ריק]] עוזר להפחית באופן משמעותי את היווצרות האקרילמיד, אולם שיטת טיגון זו אינה נפוצה בתעשיית המזון מכיוון שהיא יקרה.
הסימנים הבאים יכולים להעיד על טיגון לא תקין: היווצרות של [[w:he:עשן|עשן]], [[w:he:קצף|קצף]], התעבות המזון והפיכתו לכהה יותר. מבין בדיקות ה[[w:he:מעבדה|מעבדה]] שיכולות לגלות מזון שטוגן בצורה לא תקינה ניתן להזכיר את בדיקת כמות החומרים ה[[w:he:קוטביות|קוטביים]], שיכולה להעיד על כמות תוצרי החמצון. בדיקה זו נמצאת בשימוש בתעשיית המזון ואפילו ב[[w:he:מסעדה|מסעדות]].
== דוגמאות למאכלים המטוגנים בטיגון עמוק ==
*[[w:he:כנפי עוף|כנפי עוף]]
*[[w:he:דונאטס|דונאטס]]
*[[w:he:דג|דג]]ים, שלעתים מוגשים יחד עם [[w:he:טוגנים|טוגנים]], ואז נקראים יחדיו [[w:he:פיש אנד צ'יפס|פיש אנד צ'יפס]]
*[[w:he:טוגנים|טוגנים]]
*[[w:he:פרנץ' טוסט|פרנץ' טוסט]]
*[[w:he:טמפורה|טמפורה]]
*[[w:he:אגרול|אגרול]]
==קישורים חיצוניים==
*[http://www.hashulchan.co.il/Index.asp?ArticleID=8708&VolumeID=&CategoryID=85 טיגון עמוק: המדריך המלא], כתבה באתר [[w:he:על השולחן|על השולחן]]
[[קטגוריה:טיגון|עמוק]]
| 