ספר מתכונים/בצק שמרים יסודי 20%

מתאים לדנישים, עוגות שושנים ואפילו רוגעלך.

המרכיבים

עריכה

לבצק

עריכה
  • 1 קילו קמח
  • 50 גרם שמרים לחים
  • 10 גרם מלח
  • 200 גרם סוכר
  • 200 גרם חמאה / מרגרינה בטמפרטורת החדר
  • 4 ביצים ("מספר 3")
  • 300 סמ"ק נוזל פושר (חלב / מים)

לקיפול

עריכה
  • 300 גרם חמאה / מרגרינה. אופים מקצועיים משתמשים במרגרינה מסוג "לוקולוס" שנועדה לשימוש זה.

אופן ההכנה

עריכה

ראש העיסה

עריכה

"ראש עיסה" הוא כינוי לחלק מן הבצק המעורבב עם השמרים לשם זירוז פעולתם.

  • ערבוב של 10% מן הקמח, מן הסוכר ומן הנוזל עם כל השמרים לקבלת עיסה משחתית.
  • פיזור מעט קמח מעל, כיסוי במגבת והתפחה עד להכפלת הגודל.

הבצק

עריכה
  • ערבוב 90% מן הקמח בקערה עם ראש העיסה, הסוכר, הביצים והחמאה או המרגרינה ו-80% מתוך יתרת הנוזל.
  • לישה ידנית תוך קימוח מבוקר של משטח העבודה, או לישה מכנית בעזרת מלוש, במשך כ-15 דקות.
  • הוספת המלח רק לאחר ספיגה מסויימת של הנוזלים. מגע ישיר בין השמרים והמלח "ממית" את השמרים.
  • הוספת המים הנותרים בהדרגה לפי הצורך והמשך הלישה עד שהבצק אינו דביק.
  • יצירת כדור חלק והנחתו על משטח מקומח.
  • יצירת חתך במרכז הכדור בצורת X על ידי משיכות מהירות של סכין חדה.
  • כיסוי הכדור במגבת למשך כשעה.
  • יצירת ריבוע מן החמאה או המרגרינה לקיפול, בגודל זהה לזה של פני שטח הכדור.
  • קימוח של הריבוע ב-10% הנותרים מן הקמח (בשימוש במרגרינת "לוקולוס" אין צורך בקימוח זה).
  • פתיחת כדור הבצק ל-4 "כנפיים", עד למחצית מגובה הכדור. מיקום המרגרינה או החמאה לקיפול במרכז.
  • עטיפת המרגרינה או החמאה בבצק. חביטה עדינה במערוך לאורך "מעטפת" הבצק לשם הידוק הקפלים.
  • רידוד הבצק במערוך לעובי של כסנטימטר תוך קימוח עדין. יצירת מלבן ביחס אורך-רוחב של כ-3:1.
  • קיפול המלבן ל-3 והתפחה תוך כיסוי במגבת למשך כ-20 דקות.
  • רידוד נוסף לעובי של כסנטימטר ליצירת מלבן ביחס אורך-רוחב של כ-1:4.
  • קיפול המלבן כך שכל אחת מהדפנות הקצרות יהיו ממוקמות קרוב למרכז, תוך שמירה של מרווח ביניהם.
  • קיפול נוסף לחצי והתפחה במקרר לשעה תוך כיסוי במגבת.
  • רידוד נוסף ליצירת מלבן ביחס של 3:1. קיפול נוסף ל-3, עיטוף בנייר אפייה משומן והתפחה של יום אחד ולא יותר במקרר.
  • למחרת, רידוד נוסף וביצוע "קיפול 4" נוסף. רידוד לעובי של כסנטימטר.