ספר מתכונים/בצק שמרים יסודי 20%
מתאים לדנישים, עוגות שושנים ואפילו רוגעלך.
המרכיבים
עריכהלבצק
עריכה- 1 קילו קמח
- 50 גרם שמרים לחים
- 10 גרם מלח
- 200 גרם סוכר
- 200 גרם חמאה / מרגרינה בטמפרטורת החדר
- 4 ביצים ("מספר 3")
- 300 סמ"ק נוזל פושר (חלב / מים)
לקיפול
עריכה- 300 גרם חמאה / מרגרינה. אופים מקצועיים משתמשים במרגרינה מסוג "לוקולוס" שנועדה לשימוש זה.
אופן ההכנה
עריכהראש העיסה
עריכה"ראש עיסה" הוא כינוי לחלק מן הבצק המעורבב עם השמרים לשם זירוז פעולתם.
- ערבוב של 10% מן הקמח, מן הסוכר ומן הנוזל עם כל השמרים לקבלת עיסה משחתית.
- פיזור מעט קמח מעל, כיסוי במגבת והתפחה עד להכפלת הגודל.
הבצק
עריכה- ערבוב 90% מן הקמח בקערה עם ראש העיסה, הסוכר, הביצים והחמאה או המרגרינה ו-80% מתוך יתרת הנוזל.
- לישה ידנית תוך קימוח מבוקר של משטח העבודה, או לישה מכנית בעזרת מלוש, במשך כ-15 דקות.
- הוספת המלח רק לאחר ספיגה מסויימת של הנוזלים. מגע ישיר בין השמרים והמלח "ממית" את השמרים.
- הוספת המים הנותרים בהדרגה לפי הצורך והמשך הלישה עד שהבצק אינו דביק.
- יצירת כדור חלק והנחתו על משטח מקומח.
- יצירת חתך במרכז הכדור בצורת X על ידי משיכות מהירות של סכין חדה.
- כיסוי הכדור במגבת למשך כשעה.
- יצירת ריבוע מן החמאה או המרגרינה לקיפול, בגודל זהה לזה של פני שטח הכדור.
- קימוח של הריבוע ב-10% הנותרים מן הקמח (בשימוש במרגרינת "לוקולוס" אין צורך בקימוח זה).
- פתיחת כדור הבצק ל-4 "כנפיים", עד למחצית מגובה הכדור. מיקום המרגרינה או החמאה לקיפול במרכז.
- עטיפת המרגרינה או החמאה בבצק. חביטה עדינה במערוך לאורך "מעטפת" הבצק לשם הידוק הקפלים.
- רידוד הבצק במערוך לעובי של כסנטימטר תוך קימוח עדין. יצירת מלבן ביחס אורך-רוחב של כ-3:1.
- קיפול המלבן ל-3 והתפחה תוך כיסוי במגבת למשך כ-20 דקות.
- רידוד נוסף לעובי של כסנטימטר ליצירת מלבן ביחס אורך-רוחב של כ-1:4.
- קיפול המלבן כך שכל אחת מהדפנות הקצרות יהיו ממוקמות קרוב למרכז, תוך שמירה של מרווח ביניהם.
- קיפול נוסף לחצי והתפחה במקרר לשעה תוך כיסוי במגבת.
- רידוד נוסף ליצירת מלבן ביחס של 3:1. קיפול נוסף ל-3, עיטוף בנייר אפייה משומן והתפחה של יום אחד ולא יותר במקרר.
- למחרת, רידוד נוסף וביצוע "קיפול 4" נוסף. רידוד לעובי של כסנטימטר.