ספר מתכונים/המלחה (הכשרה)

המלחה היא תהליך שנועד להכשיר את הבשר לבישול. תפקיד ההמלחה הוא להוציא את הדם שנותר בתוך הבשר לאחר השחיטה, וזאת מכוון שלפי ההלכה היהודית אכילת הדם הבלוע בבשר היא דבר אסור, והדם שבתוך הבשר עלול לצאת בזמן הבישול ולהיבלע שוב בבשר, דבר שיאסור את אכילתו.

ההמלחה מתבצעת במספר שלבים ולכל שלב הדינים המיוחדים לו:

• הדחה ושריה - בשלב זה שוטפים את הבשר היטב ומשרים אותו חצי שעה במים פושרים בכדי להסיר את הדם שנותר על הבשר ולרכך את הבשר.
• המלחה - בשלב זה זורים על הבשר מלח גס מכל צדדיו ומשהים למשך שעה על משטח משופע או על רשת. תכליתו של התהליך היא הוצאת הדם הבלוע בבשר.
• הדחה - שטיפה נוספת על מנת להסיר את המלח מהבשר.