ספר מתכונים/יחידות מידה
יחידות המידה שבהן נעשה שימוש לצורכי בישול משתנות מארץ לארץ, והן משמשות לשם תיאור כמויות של מצרכים שבהן יש להשתמש במתכונים השונים.
בישראל, כמו במרבית יבשת אירופה, נהוג להשתמש בשיטה המטרית (גרם עבור מוצקים וליטר עבור נוזלים).
הכמויות של הרכיבים השונים במתכונים מצוינות לרוב לפי משקל, לפי נפח או לפי מספר יחידות.
לאורך רוב ההיסטוריה, רוב ספרי הבישול נהגו לציין כמויות לא מדויקות ובמקום זאת השתמשו בניסוחים כלליים. בספרי הבישול האירופיים נהגו בתחילה להשתמש ביחידות משקל במקום נפח, אם כי באופן לא פורמלי השתמשו במידות כגון "pinch" ("קומץ"), או "drop" ("טיפונת"). בשנת 1896 הציגה לראשונה פאני פארמר בארצות הברית מידות מדויקות יותר של כמויות לפי נפחים בספרה "Boston Cooking-School Cook Book".
כיום, ברוב האזורים בעולם נוהגים להשתמש ביחידות מידה לפי משקל, למרות שבצפון אמריקה עדיין נוהגים להשתמש ביחידות מידה לפי נפח.
מצרכים שונים נמדדים בדרכים שונות:
- נוזלים נמדדים כיום בדרך כלל לפי נפח ברוב העולם.
- מצרכים יבשים בכמויות גדולות כמו סוכר וקמח נמדדים כיום לפי משקל ברוב העולם (250 גרם קמח), ועל ידי נפח בצפון אמריקה (½ כוס קמח). כמויות קטנות של מלח ותבלינים בדרך כלל נמדדים לפי נפח ברוב העולם משום שלרוב משקי הבית אין מאזניים מדויקים מספיק למדידת כמויות קטנות לפי משקל.
- בשר בדרך כלל נמדד כיום לפי משקל או לפי כמויות ברוב העולם: "2 ק"ג עוף", "ארבעה נתחי בשר כבש" וכדומה.
- ירקות עשויים להימדד לפי משקל או לפי מספר יחידות, למרות אי הדיוק הטבעי בכמויות השונות אשר נובע כתוצאה מהגדלים המשתנים של הירקות.
- ירקות ובשר קצוצים או טחונים בדרך כלל נמדדים לפי משקל, חוץ מאשר באזור צפון אמריקה, שם הם נמדדים לפי נפח.
מידות לפי השיטה המטרית
עריכהברוב העולם, נהוג להשתמש בשיטה המטרית לצורך מדידה של ליטרים ומיליליטרים (מ"ל), גרמים וקילוגרמים (ק"ג), וכן מעלות צלזיוס (במקום מעלות פרנהייט).
ברוב המדינות דוברות האנגלית בעולם נהוג למדוד משקל בפאונד ובאונקיה, כאשר יחידות הנפח מבוססות על כלי בישול סטנדרטיים המיועדים למדידה ונפוצים באזורים הללו ועל מידות שונות אשר אינם מבוססות על השיטה המטרית. בפועל הכמויות עצמן לעתים קרובות חורגות במעט מהכמות בה השתמשו בכלי המקורי עליו הם מבוססים וזאת משום שכלי הבישול עצמם נוטים להשתנות מעט ממדינה למדינה.
השוואה של כמויות נפח של השיטה המטרית מול מערכת היחידות הבריטית (המידות אשר נפוצות בעיקר במטבח האמריקאי והאנגלי):
|
| ||||||||||||||||||||||||
המרה ממערכת היחידות הבריטית לשיטה המטרית:
נפח |
משקל | ||
| 1/5 כפית | 1 מ"ל | 1 אונקייה | 28 גרם |
| 1 כפית | 5 מ"ל | 1 פאונד | 454 גרם |
| 1 כף שולחן | 15 מ"ל | ||
| 1 אונקיית נוזל | 30 מ"ל | ||
| 1/5 כוס מדידה | 47 מ"ל | ||
| 1 כוס מדידה | 237 מ"ל | ||
| 2 כוסות מדידה | 473 מ"ל | ||
| 4 כוסות מדידה | 0.95 ליטר | ||
| 1 גלון | 3.8 ליטר | ||
המרה מהשיטה המטרית למערכת היחידות הבריטית:
נפח |
משקל | ||
| 1 מ"ל | 1/5 כפית | 1 גרם | 0.035 אונקייה |
| 5 מ"ל | 1 כפית | 100 גרם | 3.5 אונקייה |
| 15 מ"ל | 1 כף שולחן | 500 גרם | 1.10 פאונד |
| 100 מ"ל | 3.4 אונקיות נוזל | 1 ק"ג | 2.205 פאונד = 35 אונקיות |
| 240 מ"ל | 1 כוס מדידה | ||
| 1 ליטר | 34 אונקיות נוזל = 4.2 כוסות מדידה |
||
יחידות משקל של נוזלים
עריכהעם הופעתם של המאזניים האלקטרוניים המדויקים מדידת משקל הנוזלים הפך נפוץ לצורך שימוש במתכונים ומונעת את הצורך בכלי מדידת נפח מדויקים. הנוזלים הנפוצים ביותר בשימוש בבישול הם מים וחלב. חלב זהה במשקלו למים בכמויות הקטנות יחסית בהם נעשה שימוש לצורכי בישול.
1 מ"ל מים שוקל כמעט גרם אחד ומשום כך במידה ומתכון מסוים משתמש ב-300 מ"ל מים ניתן להמיר מידה זו בפשטות ל-300 גרם מים.
אונקיית נוזל אחת של מים שוקלת בקירוב 1 אונקיות ומשום כך ניתן להמיר ממתכון בריטי בו כתוב פיינט (20 אונקיות נוזל) מים בפשטות ל-20 אונקיות מים.
יחידות משקל מדויקות יותר הופכות חשובות כאשר משתמשים במידות גדולות יותר כגון בעת ייצור מזון בכמויות מסחריות. להלן טבלה מדויקת יותר:
| יחידת המדידה | משקל (מים) | |
גרם |
אונקיות | |
| 1 מ"ל | 1.0000 | 0.0353 |
| 1 אונקיות נוזל (בריטניה) |
28.413 | 1.0022 |
| 1 אונקיות נוזל (ארצות הברית) |
29.574 | 1.0432 |
| 1 פיינט (ארצות הברית) |
473.18 | 16.691 |
| 1 פיינט (בריטניה) |
568.26 | 20.045 |
| 1 ליטר | 1000.0 | 35.275 |
יחידות מידה בארצות הברית
עריכהבארצות הברית נוהגים להשתמש כיום בפאונד ובאונקיות עבור משקל, ויחידות המידה הסטנדרטיות האמריקאיות עבור נפח. על מנת לראות יחידות מידה בהם משתמשים במדינות אחרות ראו מערכות מדידה מסורתיות.
יחידות המידה מסווגות או כיחידות מוצקות או כיחידות נוזלים. לחלק מיחידות המידה של המוצקים והנוזלים שמות דומים, אך בפועל הוא נמדדים בנפחים שונים למדי. המתכונים בדרך כלל מציינים אילו יחידות מידה נדרשות. המתכונים בארצות הברית משתמשים בעיקר ביחידות מידה של נוזלים.
לצורך בישולים ביתיים, הכמויות של מצרכים מוצקים, כגון קמח וסוכר, מצוינים על גבי האריזות לפי הנפח שלהם, לעתים לפי כוסות מדידה (cups) אם כי הם נמכרים לפי משקל נטו בחנויות עצמם. מידות משקל משמשים גם למצרכים נוספים כגון בשר או חמאה.
מידות נוזלים | |
יחידה |
מ"ל |
| Drop | 0.05 |
| Dash | 0.62 |
| Teaspoon | 4.93 |
| Tablespoon | 14.79 |
| Fluid ounce | 29.57 |
| Jigger | 44.36 |
| Gill | 118.29 |
| Cup | 236.59 |
| Pint | 473.18 |
| Fifth | 750 |
| Quart | 946,35 |
| Gallon | 3,785.41 |
מידות מוצקים | |
יחידה |
מ"ל |
| Pinch | 0.31 |
| Pint, dry | 550.61 |
| Quart, dry | 1,101.22 |
| Peck | 8,809.77 |
| Bushel | 35,239.07 |
מספר כמויות נפח אשר משותפות למדינות דוברות האנגלית:
| יחידת המדידה | באוסטרליה | בבריטניה | בארצות הברית | לפי מנהל המזון והתרופות האמריקאי |
| כפית (Teaspoon) |
5 מ"ל | 5 מ"ל | 4.93 מ"ל | 5 מ"ל |
| כפית קינוח (Dessertspoon) |
10 מ"ל | — | — | |
| כף שולחן (Tablespoon) |
20 מ"ל | 15 מ"ל | 14.79 מ"ל | 15 מ"ל |
| כוס מדידה (Cup) |
250 מ"ל | 285 מ"ל | 236.59 מ"ל | 240 מ"ל |
| אונקיות נוזל (Fluid ounce) |
28.41 מ"ל | 29.57 מ"ל | 30 מ"ל | |
| פיינט (Pint) |
568.26 מ"ל | 473.18 מ"ל | — | |
| רבע גלון (Quart) |
1,136.52 מ"ל | 946.35 מ"ל | — | |
| גלון (Gallon) |
4,546.09 מ"ל | 3,785.41 מ"ל | — | |