ביוכימיה/ראקציות של שומן

הידרוגנציה

תהליך החדרת מימנים לחומצות שומן בלתי רוויות (בעלות קשר כפול) על מנת לקבל חומצת שומן רוויה. התהליך מתבצע בטמפרטורה ולחץ קיצונים, בדרך כלל בנוכחות קטליזאטור כימי.
המרגרינה – עוברת את תהליך ההידרוגנציה.

סבוניפיקציה/הידרוליזה בסיסית (יחס הפוך)

חומצת שומן אליה קשור מלח

סבון – תערובת של מלחים (נתרן/אשלגן) עם חומצות שומניות. נוצר מתגובה כימית בין שומן לבסיס חזק. בעקבות התגובה מתקבל הסבון ; חומצות שומן הקשורות ליון חיובי (מלח). לכן, הן מולקולות אמפיפטיות.

סיבון (saponification)

סיבון הוא תהליך של הפיכת חומצות שומן (שהן הידרופוביות) לסבון (חומצות אמפיפטיות). במילים אחרות, תהליך ליצירת סבון. כיום יש דרכים שונות ליצירת סבון (ראה תמונה).
אנו מתייחסים אל התהליך שמתבצע באמצעות אשלגן הידרוקסי KOH (תהליך ליצירת סבון נוזלי;"אל סבון").

סיבון ואורך שרשרת (יחס הפוך)

מספר הסיבון – מספר מ"ג KOH הדרושים לסיבון של 1 גרם שומן.

$Saponification={\frac {MW(KOH)*1000mg}{MW(F.A)}}$

MW_KOH – נתון קבועה.
F.A – חומצות שומן.
MW – מסה/משקל מולקולרי

ככל ששרשרת ארוכה יותר, מספר הסיבון קטן יותר.

אינדיקציה עם יוד

אינדיקציה עם יוד - חומצות שומן בלתי רוויות שהגיבו עם יוד (I). רק חומצות שומן בלתי רוויות מגיבות עם יוד!

דוגמא לתהליך

  H H                H H 
  | |                | |
H-C=C–H + ICl ---> H-C-C-H
                     | |                           
                    I Cl

יוד ואורך שרשרת (יחס ישיר)

מספר יוד (iodine value) – מספר גרמים של יוד (I₂) הנקלטים ע"י 100 גרם שומן.

$Iodinevalue={\frac {I_{2}gr}{100grF.A}}$

ניתן לגלות את מספר הקשרים של מולקולה על פי כמות היוד שהשתמשנו. מספר יוד גבוה יותר, פירוש, ריבוי קשרים כפולים.
כאשר מספר הקשרים הכפולים זהה - מספר היוד הוא ערך לקביעת אורך השרשרת. ככל שרשרת הפחמנים ארוכה יותר, מספר היוד נמוך יותר.

פראוקסידציה של חומצות שומן

זהו תהליך חמצון של חומצות שומן.
בתהליך נוצרים רדיקלים חופשיים (מולקולות בעלות אלקטרונים לא מזווג/אלקטרונים חופשיים).
(התהליכים) הרדיקלים החופשיים המסוכנים ביותר בגוף האדם הם אלה המכילים אטומי חמצן ROS (Reactive Oxygen Species).
חומצות שומן בלתי רוויות עוברות פראוקסידציה ע ל ידי חמצון אי זוגי (הם בעלות מספר אלקטרונים אי זוגי ולכן בדרך כלל נשאר אלקטרון חופשי).

חומרים בעלי "נוגד חמצון" – בפועל נוגד הזדקנות. למעשה, הם מבטלים את התהליך המתואר לעיל. במילים אחרות, רדיקלים חופשיים מזקנים ופוגעים בגוף.

חומצות שומן שעוברות סיבון, יוד, הידרוליזה

פרק זה לוקה בחסר. אתם מוזמנים לתרום לוויקיספר ולהשלים אותו. ראו פירוט בדף השיחה.

גליקוליפיד – עובר הכול.
גליצרידים – עוברים הכול
גליצרו-פוספוליפידים-עוברים הכל
ספינגו-פוספוליפידים-עוברים הכול