ספר מתכונים/חלב
החלב של יונקים מסוימים, במיוחד פרות, עזים, כבשים ותאו, נאסף לצרכי אכילה של בני אדם, בדרך כלל לאחר שעבר פיסטור, או שהוא מעובד למוצרי חלב כמו קצפת, חמאה, יוגורט, גלידה או גבינה. כשהוא משומש לבדו, חלב בדרך כלל מתייחס לחלב פרה.
יותר נדיר להתייחס ל'חלב' מבוסס צמחים, בדרך כלל חלב סויה או חלב אורז; וריאציות יוצאות דופן הם חלב שקדים [בדרך כלל ממותק במיוחד ומוגש כמו קינוח] וחלב בננה. ניתן להכין אותם בבית או לקנות מוצר מסחרי; רק לעיתים נדירות הם מכילים חלב חיות או תוצריו, ובגלל זה גם מי שלא יכול לאכל לקטוזה יכול לשתות אותם וניתן להשתמש בהם גם כתחליפים לחלב חיות במתכונים. צריך להתייחס ל'חלבים' אלו ממש כמו חלב פרה - בגלל זה צריך לשים אותם במקרר, במיוחד לאחר הפתיחה, ולהשתמש בהם בתוך ימים ספורים.
כאשר חלב טרי נשאר לעמוד למשך זמן, הוא מחמיץ. זאת התוצאה של תסיסה: בקטריית חומצה לקטית הופכת את סוכר החלב לחומצה לקטית. תהליך תסיסה זה מנוצל בהפקת מגוון מוצרי חלב.
גם חלב מפוסטר יחמיץ אם ישאר לא מקורר, הוא צריך להיות מאוחסן בטמפרטורה בין 1 °C ל-4 °C.ניתן לעכב את תסיסת החלב על ידי אחסון UHT; חלב כזה מחומם מידי פעם לטמפרטורה של 135°C למשך 1-2 שניות, זו הטמפרטורה שנחוצה בכדי להרוג את כל הבקטריות שבחלב; זה מאפשר לחלב 'לשרוד' ללא קירור מספר חודשים עד לפתיחתו.
הלקטוזה שבחלב מתעכלת בעזרת אנזים לקטאז שמיוצר על ידי גופם של עוברים. אצל בני אדם, יצור הלקטאז מפסיק בבגרות, במקרים רבים עד הנקודה שבה לקטוזה נהיית קשה לעיכול, שמובילה לאי סבלת ללקטוז, תנאי קיבה ומעיים שמייסר רבים.
