ספר מתכונים/ייבוש

ייבוש (dehydration) הוא שיטה יעילה לשימור פירות וירקות לזמן ארוך. היתרונות:

• חיסכון במקום: פירות וירקות מיובשים תופסים הרבה פחות מקום מטריים.
• חיסכון באנרגיה: אפשר לשמור זמן רב על המדף ללא קירור.
• שמירה על ערכים תזונתיים: הייבוש מתבצע בטמפרטורות נמוכות שאינן פוגעות ברוב הויטמינים.

ישנן כמה שיטות לייבוש:

• באיזורים בעלי לחות נמוכה (כמו בנגב), אפשר לייבש בשמש. יש להגן על הפירות והירקות ברשת מפני חרקים וציפורים, ולשים במקום מאוורר.
• באיזורים בעלי לחות גבוהה (מישור החוף), יש לייבש בתנור עם איוורור ("טורבו"), או במייבש מזון (dehydrator).
• טמפרטורת הייבוש נעה בין 35 (לעשבים) ל-45 (לירקות) ל-55 (לפירות) ל-65 (לירקות שמתכוונים לבשל). ככל שטמפרטורת הייבוש גבוהה יותר, הייבוש מהיר יותר, אבל חלק מהויטמינים נהרסים.

עצות לאיחסון ממושך של פירות וירקות מיובשים

• יש להכניס את הפירות לאיחסון רק כאשר הם יבשים לגמרי - כל טיפת לחות עלולה לגרום להתפתחות עובש.
• סדר העדיפויות לאיחסון:
  1. צנצנת זכוכית נקיה וסגורה היטב.
  2. קופסת פלסטיק בתוך שקית ניילון.
  3. שלוש שקיות ניילון זו בתוך זו.
• אפשר להכניס את הצנצנת למקפיא למספר שעות לאחר הייבוש, לצורך חיטוי. לאחר מכן אפשר להוציא מהמקפיא ולשמור על המדף.
• אין להסתפק בקופסת פלסטיק או שקית ניילון אחת, כי זחלי העש (הפרפר השחור) הביתי מסוגלים לעשות בהם חורים. אם בכל-זאת השתמשתם בשקית אחת, שימו לב לגרגרים בצבע חוּם ליד השקית - ייתכן שאלו ביצים של הפרפר הנ"ל; יש לנקות היטב את המקום ולבדוק את אטימות השקית/הקופסה; אם יש בה חור/ים, ייתכן שתמצאו בפנים מושבה של זחלים ופרפרים ואז יש לזרוק את השקית.

עצות לייבוש פירות וירקות מסויימים

שם הפרי/הירק	דרגת קושי (1-קל 2-בינוני 3-קשה)	הכנות	טמפרטורה מומלצת	הערות
בננה	2	לחתוך לפרוסות בעזרת פורס ביצים.	45
בצל	3	לחתוך לפרוסות או טבעות.	45
גזר	1	לחתוך לפרוסות עבות ביד או במעבד מזון	45
קישוא	1	לחתוך לפרוסות עבות ביד או במעבד מזון	45
סלק	1	לחתוך לפרוסות עבות ביד או במעבד מזון	45 (אם רוצים לאכול בלי בישול) או 65 (אם רוצים לבשל)
דלעת	1	לחתוך לפרוסות עבות ביד או במעבד מזון	45 (אם רוצים לאכול בלי בישול) או 65 (אם רוצים לבשל)
בטטה (1)	1	לחתוך לפרוסות עבות ביד או במעבד מזון	65	הרסק המיובש לא אכיל כמו שהוא. כדי להשתמש בו יש להרטיבו ולבשלו. אפשר להכין ממנו פשטידה או עוגה.
בטטה (2)	1	לחתוך לפרוסות עבות במעבד מזון, להוסיף שמן זית ולימון ומלח.	65	מתקבל צ'יפס טעים שאפשר לאכול ישר מהצנצנת.
תפוח אדמה	3	לבשל 5-8 דקות, עד שהתפו"א מתרככים אבל לא יותר מדי. לקלף ולחתוך לפרוסות עבות.	65	ע"פ האתר של ג'ניפר
פלפל וגמבה (1)	1	לקרוע לפלחים ולהוציא את הראש.	45-55	זמן ייבוש ארוך
פלפל וגמבה (2)	1	לחתוך לפרוסות עבות במעבד מזון.	45	ראו גם מתכון מצולם.
עגבניות	2	לחתוך לפרוסות עבות.	45-55	רצוי להשתמש בעגבניות תמר, שתכולת הנוזלים שלהן נמוכה יותר. אפשר לטבול במלח ושמן זית לאחר הייבוש. ראו גם מתכון מצולם לייבוש עגבניות.
מלפפון	2	לחתוך לפרוסות עבות ולתבל לפי הטעם (מלח, שמן זית וכד').	35-45	אפשר לאכול כחטיף עם יוגורט.
פטרוזיליה, שמיר, כוסברה	2	להפריד את העלים מהגבעולים; לייבש רק את העלים (את הגבעולים אפשר לקצוץ ולשמור בהקפאה).	35
סלרי	2	להפריד את העלים מהגבעולים; לייבש את העלים בשלמותם, ואת הגבעולים לקצוץ ולייבש בנפרד.	35
שום	3	לחתוך לקוביות בעזרת "מנדולינה".	45
אגס	2	לחתוך לפרוסות דקות.	45	טמפרטורה גבוהה יותר פוגעת בטעם.
אפרסק, נקטרינה	2	לחתוך לפרוסות.	45-65
משמש	2	לפרק לחצאים.	45-65
סלט	2	להכין את הסלט האהוב עליכם.	45-65
תות	3	לחתוך לחצאים, להניח על ה"גב"	45	זמן ייבוש ארוך. עלול להידבק למשטח הייבוש (לכן כדאי להניח על הגב היבש יותר).
תפוח (1)	1	לחתוך לפרוסות דקות.	45-65
תפוח (2)	1	לחתוך לפרוסות או לקוביות; לטבול בתמיסת סוכר או דבש וקינמון או קקאו או קפה נמס או ציפורן.	45-65

קישורים חיצוניים

• ייבוש מזון באתר "בידיים" - כולל הוראות לבניית תנור-ייבוש ביתי.
• ניתן למצוא מידע רב באנגלית בחיפוש המושג "dehydration".